Respuesta rápida: No existe una única temperatura correcta para inocular la levadura. Depende de la cepa, del estilo de cerveza y del perfil que queremos conseguir. En FORASTERA inoculamos según la levadura que utilizamos y ajustamos después la temperatura cuando la fermentación empieza. Una levadura de trigo, una levadura ale y una lager no trabajan igual.
La temperatura de fermentación no es un número que ponemos en el controlador y olvidamos. La levadura genera calor mientras trabaja. Si la dejamos ir demasiado rápido, puede cambiar el carácter de la cerveza. Si la enfriamos demasiado, puede tardar mucho en arrancar o incluso quedarse parada.
Por eso seguimos cada depósito durante toda la fermentación. No trabajamos solo con una tabla: miramos lo que está haciendo realmente la levadura.
Temperatura de inoculación y temperatura de fermentación no son lo mismo
Conviene separar dos momentos. La temperatura de inoculación es la temperatura que tiene el mosto cuando añadimos la levadura. La temperatura de fermentación es la que mantenemos después mientras la levadura transforma los azúcares.
En nuestra forma de trabajar, inoculamos más caliente que la temperatura prevista para la fermentación. Cuando vemos que la levadura ha empezado a trabajar, bajamos hasta la temperatura que queremos mantener para esa cerveza.
No aplicamos la misma cifra a todas las recetas. Primero miramos la cepa y su rango de trabajo. Después decidimos qué resultado buscamos en esa cerveza.
Nuestro trigo: más banana o un perfil más especiado
En nuestro trigo utilizamos la levadura seca WHC Banana Split. Es una cepa pensada para cervezas de trigo y produce una cantidad alta de acetato de isoamilo, el compuesto asociado al aroma de banana.
WHC recomienda fermentar esta levadura entre 19 y 24 °C. El propio fabricante indica que subir la temperatura puede aumentar el carácter de banana.
Eso coincide con lo que vemos en nuestra fábrica. Cuando queremos una expresión más marcada de banana, solemos trabajar entre 21 y 23 °C. El resultado funciona para el trigo que queremos hacer en FORASTERA.
Si buscamos menos banana y una parte más especiada, cercana al clavo, podemos llevar la fermentación hacia unos 17 °C. Aquí conviene ser claros: 17 °C están por debajo del rango recomendado por WHC para esta levadura. No es una recomendación general. Es una decisión de proceso que hemos probado en nuestra cerveza y que exige vigilar bien el arranque y el desarrollo de la fermentación.
Nuestras lager fermentan a 10–12 °C
Para las cervezas lager utilizamos levaduras propias de este tipo de fermentación. Una de ellas es SafLager W‑34/70, aunque también trabajamos con otras marcas y cepas para comparar cómo cambian el resultado.
Nuestras lager fermentan normalmente entre 10 y 12 °C. A esa temperatura el proceso es más lento que en una ale, pero nos permite buscar el perfil limpio que queremos en estas cervezas.
Trabajamos con levadura seca porque nos resulta fiable y controlable dentro de nuestra fábrica. En algunos lotes recuperamos la W‑34/70 y seguimos trabajando con ella durante varias generaciones, a veces cinco o más. Eso no elimina la necesidad de control: hace todavía más importante observar cómo arranca, cómo baja el extracto y cómo se comporta la temperatura en el depósito.
Una levadura lager en nuestra IPA
Nuestra IPA es un caso diferente. Es una cerveza muy lupulada, pero desde hace años la fermentamos con W‑34/70 a unos 18 °C.
No utilizamos esta levadura para producir más fruta durante la fermentación. La utilizamos porque fermenta de forma limpia. En nuestra experiencia, esa limpieza deja pasar mejor los aromas frutales que vienen del lúpulo. También percibimos un cuerpo más ligero y una cerveza que se bebe con más facilidad que cuando trabajamos esta receta con una levadura ale clásica.
Es nuestra valoración sensorial y nuestra manera de construir esta IPA, no una regla que todas las fábricas tengan que seguir. Fermentis sitúa 18 °C en el extremo superior del rango ideal de W‑34/70. La misma levadura puede trabajar más fría en una lager tradicional y más caliente en una cerveza lupulada como la nuestra.
Más información sobre nuestra IPA: Another Fucking IPA.
Qué ocurre si inoculamos o fermentamos demasiado caliente
Cuando una fermentación arranca demasiado caliente, la levadura puede trabajar con mucha velocidad. Rápido no significa automáticamente mejor.
En nuestra experiencia, una fermentación demasiado acelerada puede dejar una cerveza poco redonda y alejada del perfil que buscábamos. Una vez que esos sabores están dentro de la cerveza, corregirlos al final es difícil. La temperatura se controla durante la fermentación, no cuando el problema ya está en el vaso.
La consecuencia exacta depende de la cepa. Por eso no tiene sentido afirmar que cualquier levadura a una temperatura determinada producirá siempre los mismos aromas o defectos.
Qué ocurre si trabajamos demasiado frío
Si la temperatura es demasiado baja para la cepa, la levadura puede tardar mucho en empezar. También puede trabajar con lentitud o no completar correctamente la fermentación.
Hay que prestar especial atención a las levaduras ale cuando se llevan por debajo de su zona normal de trabajo. Una lager está preparada para trabajar a temperaturas más bajas; una ale no tiene por qué responder de la misma manera.
Por eso miramos siempre la levadura concreta. “Frío” o “caliente” no significan nada sin saber qué cepa hay dentro del depósito.
Cuándo subimos la temperatura a 21 °C
Cerca del final de la fermentación hacemos una subida hasta aproximadamente 21 °C. En FORASTERA no decidimos este momento simplemente contando días. Normalmente lo hacemos cuando el extracto está alrededor de 3 a 2,5 °P.
Esta fase permite que la levadura todavía activa continúe trabajando y reduzca el diacetilo, que puede percibirse como mantequilla cuando queda por encima de su umbral sensorial.
Nosotros aplicamos este paso como parte habitual de nuestro proceso, también en las ales. Eso no significa que todas las cervezas del mundo necesiten exactamente una subida a 21 °C. Es el sistema que utilizamos para controlar nuestras fermentaciones y buscar un final limpio.
Fermentar cerveza con 40 °C en Mallorca
En una ficha técnica todo parece sencillo: elegir una temperatura y mantenerla. En Mallorca, en pleno verano, mantenerla puede ser la parte más difícil.
Con temperaturas exteriores cercanas a 40 °C, la instalación de frío tiene que compensar el calor del ambiente y el que produce la propia fermentación. Cuando inoculamos alrededor de 3.000 litros en dos días, nuestra refrigeración ya ha llegado a su límite. En una ocasión tuvimos que enfriar el agua del propio equipo con un segundo sistema para mantener los depósitos estables.
No es una teoría de manual. Es uno de los límites reales de producir cerveza durante el verano en Mallorca. La capacidad de frío determina cuántos litros podemos fermentar al mismo tiempo y con cuánto margen podemos controlar cada depósito.
Controlamos la temperatura durante toda la fermentación
Para nosotros, la fermentación es una de las partes más importantes de la cerveza, junto con el agua. Por eso controlamos continuamente la temperatura de los depósitos mediante una aplicación en el teléfono.
Si aparece una variación, podemos verla sin estar delante del fermentador. Esto es especialmente importante durante el arranque, cuando la actividad de la levadura aumenta y la temperatura puede cambiar con rapidez.
El controlador ayuda, pero no decide por nosotros. También comprobamos el extracto y observamos la evolución real de cada fermentación.
Entonces, ¿cuál es la temperatura correcta para inocular levadura?
La respuesta corta sigue siendo: depende.
- Depende de la cepa: una levadura de trigo, una ale y una lager tienen rangos diferentes.
- Depende de la cerveza: no buscamos el mismo perfil en un trigo que en una lager o una IPA.
- Depende del momento: inoculación, fermentación principal y subida final no son la misma fase.
- Depende de la fábrica: volumen, capacidad de refrigeración y temperatura exterior cambian el margen de trabajo.
La ficha técnica marca el punto de partida. Después vienen la receta, el equipo y la experiencia acumulada con esa levadura.
Preguntas rápidas sobre la temperatura de la levadura
¿A qué temperatura se inocula una levadura lager?
No existe una cifra válida para todas las levaduras lager. Hay que consultar la ficha de la cepa utilizada. En FORASTERA fermentamos nuestras lager normalmente entre 10 y 12 °C.
¿A qué temperatura se fermenta una cerveza de trigo?
Depende de la levadura y del perfil buscado. Con WHC Banana Split trabajamos normalmente entre 21 y 23 °C cuando queremos potenciar la banana. WHC indica un rango recomendado de 19 a 24 °C.
¿Una temperatura más alta produce más aroma de banana?
Con WHC Banana Split, el fabricante indica que aumentar la temperatura puede reforzar el carácter de banana. No debe convertirse en una regla para todas las levaduras de trigo: la cepa, la cantidad inoculada y el proceso también influyen.
¿Qué pasa si la levadura está demasiado fría?
Puede tardar en arrancar, trabajar muy lentamente o no terminar bien la fermentación. El límite depende siempre de la cepa.
¿Qué pasa si la fermentación está demasiado caliente?
Puede acelerarse y cambiar el perfil sensorial de la cerveza. El resultado concreto depende de la levadura; por eso no atribuimos automáticamente el mismo defecto a todas las fermentaciones calientes.
¿Por qué utilizamos W‑34/70 en una IPA?
Porque en nuestra receta ofrece una fermentación limpia que deja destacar los aromas frutales del lúpulo. También preferimos el cuerpo más ligero y la facilidad de trago que obtenemos con ella.
¿Qué es un descanso de diacetilo?
Es una fase cercana al final de la fermentación en la que se permite o se provoca una subida de temperatura para que la levadura activa reduzca el diacetilo. Nosotros solemos subir a unos 21 °C cuando el extracto está aproximadamente entre 3 y 2,5 °P.
La temperatura correcta no trabaja sola
Podemos conocer el rango recomendado de una levadura y aun así hacer una mala fermentación. También podemos salirnos de ese rango de forma consciente y conseguir el resultado que buscamos, pero entonces tenemos que saber qué estamos haciendo y vigilar el proceso.
En FORASTERA usamos las fichas técnicas como base y nuestra experiencia como herramienta. Medimos, observamos y ajustamos. A veces una diferencia de pocos grados cambia el aroma. Otras veces el problema no está en la cifra elegida, sino en que la refrigeración no consigue mantenerla.
La levadura no lee la receta. Trabaja con las condiciones que encuentra dentro del depósito.